Es gibt Pizza. Und es gibt neapolitanische Pizza.
In Deutschland steht "Pizza" auf jeder zweiten Speisekarte — aber neapolitanische Pizza zu finden ist überraschend selten, auch in Großstädten. Der Grund ist einfach: Sie ist aufwändiger und teurer in der Herstellung. Die meisten "Pizzerien" machen etwas anderes — schneller, billiger, aber weniger authentisch.
Echte Pizza Napoletana folgt einem klaren Regelwerk. Festgelegt von der Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) und 2017 von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe der Menschheit anerkannt. Hier sind die Punkte, an denen sich die Geister scheiden.
Neapolitanisch vs. Standard — der Unterschied
Was die meisten Pizzerien machen — und was wir machen.
| Standard | Neapolitanisch | |
|---|---|---|
| Teigreife | 2-6 Stunden | 24-48 Stunden |
| Backofen | Elektro 220-280 °C | Steinofen 450-485 °C |
| Backzeit | 8-12 Minuten | 60-90 Sekunden |
| Tomaten | Standard-Industrie | San-Marzano DOP |
| Käse | Industrie-Mozzarella | Fior di Latte / Bufala |
| Boden | Knusprig durchgebacken | Hauchdünn, weicher Rand |
| Rand (Cornicione) | Eher flach | Luftig, leicht angekohlt |
Die Geschichte hinter dem Handwerk
Neapolitanische Pizza entstand im 18. Jahrhundert in den Arbeiterquartieren von Neapel — als günstiges Essen für Hafenarbeiter und Tagelöhner. Der ärmste Mann in Italien sollte sich satt essen können, schnell und schmackhaft.
Daraus entstand eine Disziplin: Pizzaiolo — der Pizzabäcker als eigenständiger Beruf, mit jahrelanger Lehre. Die Hände formen den Teig, nie eine Maschine. Der Steinofen ist nicht "schöne Optik" — er ist Pflicht. 485 °C in 60 Sekunden machen aus dem Teig etwas, das ein Elektro-Ofen niemals schafft: einen Boden, der gleichzeitig knusprig und weich ist, einen Rand, der luftig wird und leicht angeschwärzt — das berühmte Leoparding.
In Erfurt findet man diese Pizza nicht oft. Wir bei Kokono haben uns dafür entschieden, sie hier zu machen — weil wir überzeugt sind, dass Erfurt sie verdient.
"Arte tradizionale del pizzaiuolo napoletano"
Das traditionelle Handwerk des neapolitanischen Pizzabäckers wurde 2017 ins immaterielle UNESCO-Kulturerbe der Menschheit aufgenommen. Eine Auszeichnung, die nur 600 Kulturpraktiken weltweit haben.
Wir machen keine "Pizza wie aus Italien" — wir machen Pizza wie in Neapel. Mit den Regeln, die seit Generationen gelten und nicht verhandelbar sind.
Schmeck den Unterschied.
Du wirst beim ersten Biss merken, was wir meinen. Versprochen.
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